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Il pane Carasau a lievito madre: sviluppo industriale e claim nutrizionale

Created on 2015/6/25 | Update 2015/7/15 | 3015 reads
Il pane Carasau a lievito madre: sviluppo industriale e claim nutrizionale

Il pane carasau, oltre che essere uno dei pani più fragranti del mondo, è uno dei più antichi e permette una conservazione a lungo termine. In Barbagia, dove sono cresciuta, le donne si riuniscono un'intera giornata per la preparazione del pane carasau - che soddisferà la necessità di pane della famiglia per tre mesi. Durante la mia adolescenza, dalle mani preziose e operose delle donne, ho appreso a "Tendere", "Cocchere", "Carasare" e "Assare". Utilizziamo ancora i "panni di massaria" di mia nonna, con i quali conserviamo da secoli il nostro pane preparato con lievito madre.  di Monica Mureddu


 

 

 

La preparazione del pane carasau con lievito madre è argomento di interesse negli ultimi tempi. Il 26 giugno scorso si è tenuto a Porto Conte Ricerche un seminario di presentazione dei dati di un progetto in corso che riguarda la produzione di pane carasau con lievito madre, realizzato dall’azienda Il Vecchio Forno - M.F.M, di Fonni con Porto Conte Ricerche. L’impiego del lievito madre negli ultimi decenni è andato diminuendo, fino ad essere sostituito, quasi completamente, dall’uso del lievito di birra, soprattutto nelle aziende di maggiori dimensioni per volumi di produzione che ritengono il lievito madre time consuming, difficilmente controllabile e standardizzabile.

 

Grazie al progetto realizzato da Porto Conte Ricerche e dall’azienda Il Vecchio Forno-M.F.M., di Fonni, è ora invece possibile utilizzare il lievito madre all’interno di un processo industriale. La collaborazione tra queste due realtà ha portato non solo alla messa a punto del processo produttivo di un pane Carasau a lievitazione naturale, ma anche all’ottenimento di un prodotto dalle caratteristiche sensoriali e nutrizionali superiori, soprattutto rispetto a molte delle referenze attualmente in commercio. Inoltre, lo studio delle proprietà nutrizionali di questo nuovo prodotto, condotto presso Porto Conte Ricerche, consentirà all’azienda di fregiarsi del claim nutrizionale approvato dall’EFSA riguardante “amido a lenta digeribilità”.

 

 In Sardegna il pane Carasau viene prodotto da numerose aziende, distribuite su tutto il territorio regionale e soprattutto nelle zone interne del nuorese. Fino a 50-60 anni fa era ancora molto diffusa la lievitazione del pane con il lievito madre, un lievito ottenuto per acidificazione spontanea di un impasto di acqua e farina. Questo lievito, conservato gelosamente presso le famiglie che producevano pane, prendeva il nome di framentarzu, nelle sue varie declinazioni, e veniva utilizzato il giorno prima della panificazione per la preparazione “de sa madrighe”, cioè un impasto lievitato che fungeva da inoculo per l’impasto da panificare.







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